Massa derivada da jaca tem potencial para substituir produtos alimentícios sem glúten

A gastrônoma e mestra pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição pela UFPE Nathalia Rocha desenvolveu, por meio da utilização da técnica de ultrassom, uma massa sem glúten à base de amido extraído da semente de jaca. O estudo, que foi apresentado recentemente pela orientadora da pesquisa, a professora Patrícia Azoubel, na American Chemical Society (ACS) – uma das maiores sociedades científicas do mundo na área da Química e líder mundial na publicação e divulgação de pesquisas –, revela, ainda, que esse substrato pode vir a se tornar uma matéria-prima de ampla utilização comercial, inclusive, reduzindo o impacto no orçamento de quem faz uso de produtos sem glúten, e o impacto ambiental provocado pelo descarte da parte sólida da fruta.

Na dissertação “Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.)”, Nathalia aponta que a necessidade de inclusão de produtos sem glúten na dieta pode impactar em mais de 50% o orçamento de uma família. “Portanto, a utilização de matérias-primas não convencionais e o aproveitamento de subprodutos como a semente de jaca podem ser alternativas para reduzir esse impacto”, explica a autora. 

Para a pesquisadora, “a importância do estudo se baseia no fato de o desperdício alimentar influenciar na disponibilidade de recursos para o cidadão, uma vez que há elevação do custo dos produtos sem glúten convencionais; compreender o impacto e os desdobramentos da perda alimentar é fundamental, já que esse problema inclui questões sociais, econômicas e ambientais”. Segundo o estudo, a jaca é uma fruta amplamente cultivada em zonas tropicais e subtropicais do Brasil, e seu consumo se dá principalmente através da polpa, enquanto as sementes, que representam cerca de 15% do peso total do fruto e têm o amido como principal componente, são geralmente descartadas. 

Nathalia explica que as massas alimentícias sem glúten são desenvolvidas e comercializadas a partir de variados cereais, como o arroz e o milho, e que há uma tendência crescente de consumo desse tipo de produto, seja por intolerância gerada devido a uma patologia, como a doença celíaca, ou por modismos gastronômicos que desencadeiam nas mesmas dietas restritivas. “Apesar da variedade existente no mercado, a produção de massas sem glúten representa ainda um grande desafio, pois a maioria dos produtos comercializados atualmente apresentam baixo valor nutricional, uma vez que há pobreza de minerais e compostos bioativos, e defeitos como pegajosidade e baixa qualidade de cozimento”, complementa ela. 

TÉCNICA |  A semente da jaca pode vir a ser uma boa alternativa para a substituição do trigo, principal matéria-prima de produtos sem glúten, devido ao seu elevado teor de proteínas e de fibras, 12% e 29,10%, respectivamente. No estudo, a extração do amido da semente se deu através da técnica de ultrassom, na qual as vibrações mecânicas ocasionadas pelas ondas ultrassônicas com frequências acima de 20 kHz (inaudíveis para humanos) são capazes de se dissipar em diversos meios. O ultrassom pode ser utilizado para variados propósitos, tanto tecnológicos, a exemplo da emulsão e extração, como também para conservação de materiais. Nathalia relata que “no ramo da Nutrição, pesquisas recentes envolvendo a utilização de outras técnicas e ingredientes naturais, que não a semente de jaca, vêm crescendo e buscam a melhora tecnológica e nutricional das massas alimentícias sem glúten”.

DESAFIOS | Na dissertação, Nathalia aponta que fatores como o alto custo, baixa palatabilidade e ingestão por contaminação cruzada – quando não se ingere intencionalmente –, são alguns dos motivos que tornam a utilização dos produtos sem glúten um desafio. A autora explica que o tratamento infindável para a doença celíaca – patologia crônica autoimune que possui diferentes graus de severidade causada pela intolerância ao glúten – é feito mediante dieta baseada em produtos sem esta proteína, de modo que a ausência dela possa propiciar à mucosa intestinal uma recuperação total. “Por conta disso”, afirma, “a indústria de alimentos vem se esforçando para criar e comercializar novos produtos que se encaixem em dietas restritivas para intolerantes e alérgicos, bem como para os consumidores influenciados por modismos alimentares. Apesar disso, o acesso à massas sem glúten ainda é bastante limitado, e apresenta, por vezes, um alto custo frente a dificuldade de produção”.

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