Pesquisa viabiliza uso de subproduto da soja como ingrediente para alimentos baseados em plantas

Rota tecnológica desenvolvida por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) viabilizou a utilização da okara, resíduo do processamento de soja, em produtos plant based (baseados em plantas). A pesquisa que estendeu a vida útil da okara por 90 dias sob refrigeração foi validada na indústria Ecobras, localizada na cidade do Rio de Janeiro, que produz e comercializa produtos de soja. A okara apresenta alto valor nutricional e pode ser ingrediente para diferentes mercados, incluindo o vegano, vegetariano e consumidores flexitarianos (segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o flexitarianismo é um movimento que identifica as pessoas que buscam reduzir o consumo de carnes e derivados de origem animal. É um novo perfil de consumo.).

Os experimentos para obtenção de okara com vida de prateleira prolongada foram realizados nos laboratórios da Embrapa e nas instalações da Ecobras. “A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto oriundo do processamento da soja com elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem. A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja”, explica a pesquisadora da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto. 

A cientista da Embrapa Ilana Felberg, líder do projeto, conta que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico mantém o ciclo produtivo e reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular. “Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de descartar. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas”, declara.

O que é okara?

A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja como bebidas e tofu. Mesmo em temperatura de refrigeração, deteriora-se rapidamente, em cerca de três dias. Por ser altamente perecível, quando não é descartada, é destinada para ração animal. A rota tecnológica desenvolvida pela Embrapa para prolongamento da vida útil da okara utiliza equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja.

A vantagem dessa rota tecnológica é que o produto está pronto para uso imediato por pelo menos 90 dias, segundo análises realizadas na pesquisa. Foram estudados seis processos térmicos com variação de tempo/temperatura. A okara fresca (in natura) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, Bacillus cereus e para detecção Salmonella spp. 

“Foram indicadores de condições higiênico-sanitários e estabilidade microbiológica que constataram uma vida útil da okara sob refrigeração de pelo menos 90 dias em três repetições de ensaios-piloto conduzidos na Embrapa, bem como na validação industrial”, afirma o pesquisador Eduardo Henrique Miranda Walter.

Segundo ele, existe também a possibilidade de utilização de distintos equipamentos para a estabilização microbiológica da okara, reduzindo seu consumo energético e seu custo de produção, incluindo o desenho de processo para secagem do insumo, dispensando a cadeia de frio.

Os pesquisadores informam que a okara é um insumo com alto potencial de aplicação na indústria, por ser de baixo custo e por não conferir sabor aos produtos. Pode ser utilizada como ingrediente em alimentos plant-based, embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos. O processo validado pela Embrapa, além de prolongar a vida útil, não altera a composição centesimal, como indicaram as análises realizadas no Laboratório de Físico-Química da Embrapa Agroindústria de Alimentos. 

Hambúrgueres e cookies de okara, naturalmente sem glúten

Testes de aplicação realizados nas plantas-piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos e na planta industrial da Ecobras demostraram adequação do insumo como ingrediente em formulações industriais. 

Na planta-piloto de cereais da Embrapa Agroindústria de Alimentos foram produzidos biscoitos tipo cookie com okara. Os dados da pesquisa indicaram que a okara termicamente tratada produzida pela Embrapa resultou em um biscoito com características similares ao produzido com a okara fresca. “Foram testados biscoitos com okara pasteurizada refrigerada (okara-teste), okara pasteurizada congelada (para comparação com o controle) e okara in natura congelada (controle). Os biscoitos não apresentaram diferença significativa entre si em nenhuma resposta estudada”, aponta a pesquisadora Melícia Galdeano, responsável pelo teste. 

Para o teste de aplicação do insumo em um ambiente de produção industrial, a okara fresca foi substituída pela okara termicamente tratada na formulação de hambúrguer de tofu da empresa Ecobras. “O teste de validação industrial foi realizado com 30% a 50% de okara desenvolvida pela Embrapa. Foi substituída a okara fresca em hambúrguer comercial, constatando o mesmo padrão do produto de linha”, afirma Marcela Alves, engenheira de alimentos e coordenadora de produção e controle de qualidade da Ecobras. Esses resultados indicaram a adequação do insumo para incorporação em produtos industriais e receitas caseiras.

Proteção em duas camadas

O modelo-piloto apresenta importantes propriedades, como flexibilidade e elasticidade, além de biodegradabilidade e biocompatibilidade e capacidade de realizar trocas gasosas, que auxiliam no processo de cicatrização da pele.

Estas características vantajosas se devem à composição e ao design das nanofibras poliméricas que compõem o curativo. Elas são formadas por duas membranas produzidas por eletrofiação, cada uma com funções distintas.

Corrêa explica que a camada inferior, que entra em contato com a pele, é composta por uma mistura biodegradável de microfibras de poliácido láctico (PLA) e de borracha natural (BN) contendo o composto bioativo curcumina. “Já a camada superior, exposta ao meio externo, composta apenas por nanofibras de PLA, cumpriu função dupla: fez a proteção da curcumina – contida na camada inferior – contra a fotodegradação e evitou a penetração bacteriana externa”, acrescenta o cientista.

Novos produtos derivados de soja   Desde 2004, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e a Ecobras atuam em parceria para o desenvolvimento de novos produtos derivados de soja. O iogurte orgânico de soja Yosoy foi elaborado em conjunto e lançado no mercado em 2005 pela Ecobras, a partir de recursos do Edital Rio Inovação da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o que acelerou o desenvolvimento de sua linha de produtos. Desde então, a Ecobras vem atuando em diversas iniciativas de pesquisa e desenvolvimento com a Embrapa. Atualmente, a empresa produz e comercializa produtos derivados de soja orgânica e grão de bico orgânico, principalmente para os mercados consumidores dos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. A principal linha de produtos é o tofu, “queijo de soja”, na qual se destaca o hambúrguer de tofu (TofuBurguer), que utiliza a okara como matéria-prima. “O diferencial do processo validado pela Embrapa é a ampliação do tempo de vida útil da okara, aumentando assim seu aproveitamento como matéria-prima”, afirma Marcela Alves.  Segundo ela, a adoção da okara desenvolvida pela Embrapa na Ecobras ainda depende do aumento da demanda de consumo dos produtos alimentícios que a utilizam em suas formulações e de sua incorporação em novos produtos. Atualmente, a Ecobras utiliza cerca de 30% de okara fresca em suas formulações, mas esse percentual pode aumentar com a expansão da vida útil do produto. De acordo com Alves, há espaço para pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios com a incorporação da okara em suas listas de ingredientes, que não apenas promovam aceitação do mercado por conta dos valores nutricionais agregados, mas que também atendam o consumidor final, em sua demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis.  A equipe de inovação da Embrapa Agroindústria de Alimentos considera que a viabilização da utilização da okara em grande escala pelo setor produtivo dependerá da entrada de novos players para comercializá-la e utilizá-la em suas formulações, ampliando a diversidade de produtos plant-based disponibilizados aos consumidores.

Veja também: Os efeitos do aumento das concentrações de ozônio e dióxido de nitrogênio no pólen de diferentes espécies florestais